1. 역사 및 유래

새우는 갑각류 중 장미류에 속하는 절지동물이다, 한자어로 하(蝦, 鰕)라 하고, 물 속에서 움직일 때 허리의 구부리는 모양을 노인에 비유하여 ‘해로(海老)’라고도 부른다. “바다의 어른”이라는 별명도 갖고 있는데, 이는 몸길이의 2~3배나 되는 긴 수염을 가지고 있기 때문이다. 새우는 전 세계적으로 이용하는 식품으로 우리나라에서도 오랫동안 애용하였다.「자산어보(玆山魚譜)」에 “맛이 매우 달콤하다”라고 소개된 새우는 예부터 총각은 삼가 해야 한다는 말이 생길 정도로 양기를 북돋아 신장을 강하게 하는 강장식품으로 알려져 있다.

2. 영양소

새우는 지방은 낮으면서 단백질, 칼슘이 풍부한 최고의 스태미너 식품으로「본초강목」에서는 양기를 양성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 하였다. 말린 새우의 경우, 단백질이 약 56%로 다른 식품에 비해 월등히 높은 함량이며 라이신(lysine), 메치오닌(methionine) 등과 같은 필수 아미노산이 풍부하다. 특히 새우의 독특한 단맛을 내는 글리신(glycine)이 100g 중 1,000mg 이상 함유하고 있는데 가을에서 겨울철에 글리신 함량이 가장 높아 이때가 맛이 가장 좋다. 또한 새우는 치아와 골격 형성을 돕는 칼슘의 함량이 많은데, 말린 새우는 우유에 비해서도 2배 이상 많다. 다른 생선에 비해 새우는 콜레스테롤이 높기는 하지만 혈중 콜레스테롤를 감소시키는 타우린과 키틴의 함량도 높아 걱정할 필요는 없다.

3. Q & A

Q. 새우를 무척 좋아하는데 콜레스테롤이 많이 들어있다고 해서 좀 꺼려져요. 새우에는 콜레스테롤이 얼마나 들어있고, 콜레스테롤 수치를 낮추는 방법을 알려주세요.?

새우에 포함된 콜레스테롤은 먹어도 좋은 콜레스테롤이므로 걱정할 정도는 아닙니다. 콜레스테롤은 우리 몸을 구성하는 세포막의 주요성분으로서 1일 영양소 섭취 기준량은 300mg으로 성인은 일정량을 반드시 섭취해야해요. 그러나 새우를 튀기거나 고지방식품과 함께 먹으면 혈중 콜레스테롤을 상승시키기 때문에 오븐에 구워먹거나 찌거나 삶는 조리법을 사용하는 것이 좋아요. 또한 새우는 표고버섯과 함께 먹으면 콜레스테롤치를 떨어뜨려주는 역할을 합니다.

Q. 새우는 어떤 식품과 잘 어울리나요?

새우는 단백질을 비롯한 영양소가 풍부하고 비타민 B복합체가 풍부하여 강장 효과가 풍부해요. 그러나 비타민 C가 부족하지요. 흔히 아욱에 새우를 넣어 아욱국을 끓이는데 아욱은 채소 중에 영양가가 뛰어나지만 필수아미노산이 부족해요. 그래서 아욱의 풍부한 비타민 A, C와 새우의 풍부한 필수 아미노산이 만난 새우와 아욱을 어울려 먹으면 맛과 함께 영양적으로 조화를 이루게 됩니다.

Q. 새우와 대하는 어떻게 다른가요?

새우는 보리새우, 참새우, 차새우, 젓새우, 민물새우등이 있고 크기에 따라 대하, 중하, 소하로 나뉘는데요. 다 자란 뒤 길이가 25cm정도가 되는 왕새우를 ‘대하’라고 하고 15cm 이하면 중하로 분류해요. 대하와 비슷한 것이 보리새우인데 대하는 무늬가 없고 회색을 띠는 반면 보리새우는 호랑이 무늬 같은 줄이 나 있는 것이 특징이에요. 대하는 맛이나 영양적으로 가장 우수한데, 숫 대하보다는 암 대하의 크기가 크고 소비자들이 선호하기 때문에 값이 비싼편입니다.

Q. 새우젓의 다양한 이름을 알고 싶어요?

우리나라에서는 오래 전부터 작은 새우로 새우젓을 담가 왔는데 5월에 담근 젓을 오젓, 6월에 담근 젓을 육젓, 가을에 담근 젓을 추젓이라 하며, 작고 연한 곤쟁이로 담근 젓을 곤쟁이젓, 민물새우로 담근 젓을 토하젓이라 합니다.

Q. 새우를 손질하다보면 찔리기도 하고 어떻게 해야 할지 모르겠어요. 새우의 손질법에 대해 알려주세요?

물에 소금을 조금 넣은 후 새우를 살살 흔들어 씻어 두 번째 마디 사이에 꼬지를 넣어 검은 내장을 빼내고 새우 머리를 오른손으로 비틀러 떼어내요. 꼬리 바로 위 삼각형 모양으로 생긴 뾰족한 부분은 물이 고여 있으므로 가위로 잘라내고 꼬리 끝에도 검붉은 색에 물이 고여 있으므로 도마에 대고 칼끝으로 긁어냅니다. 한마디씩 껍질을 벗기고, 가열하면 배 쪽의 근육이 수축되므로 배 쪽에 칼집을 넣어 힘줄을 끓어 주고 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 꼬지를 끼워 주면 새우가 반듯하게 됩니다.

4. 조리 및 음식