평생교육원
Institute of Traditional Korean Food
장&장아찌
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장&장아찌 과정
전통 장류의 제조 원리부터 다채로운 장아찌와 응용 요리까지 체계적으로 배우는 과정입니다.
발효의 기초를 익히는 일반반과 전문성을 다지는 장숙수반을 거쳐, 수료 후 ‘장류제조사 1급’ 자격증을 취득해 깊은 맛을 내는 정통 장류 조리 전문가로 성장할 수 있습니다.
| 주차 | 주제 | 내용 |
|---|---|---|
| 1 | 발효의 정수, 한국의 장(醬) 문화 | 한국의 장 담그기 문화, 풋고추장아찌 |
| 2 | 구수한 발효와 속풀이 미식 | 청국장 띄우기, 가자미식해, 청국장찌개 |
| 3 | 전통 장의 첫걸음, 메주 만들기 | 된장용 메주, 고주장용 메주 |
| 4 | 칼칼한 감칠맛과 정갈한 별미상 | 찹쌀고추장, 약고추장, 쌈상차림 |
| 5 | 기다림을 줄인 속성 발효 장 | 보리막장, 시래기된장찜 |
| 6 | 우리 집 손맛의 기본, 정통 발효의 시작 | 간장, 된장 |
| 7 | 자연의 단맛을 품은 별미장 | 호박고추장, 장떡 |
| 8 | 깊은 맛을 더한 별미장 | 보리고추장, 매콤돼지불고기 |
| 9 | 알싸한 맛을 더한 별미장 | 마늘고추장, 더덕장아찌 |
| 10 | 제철 채소를 활용한 장아찌 | 궁채장아찌, 알타리장아찌, 표고버섯장아찌 |
| 11 | 바다의 감칠맛이 담긴 장아찌 | 김장아찌, 다시마장아찌, 황태장아찌 |
| 12 | 모던 한식 소스 다이닝 | 간장, 된장, 고추장 베이스 소스와 활용 음식 |
※ 강의 내용 중 시연 메뉴가 포함되어 있고, 일부 메뉴는 변경될 수 있습니다.
| 주차 | 주제 | 내용 |
|---|---|---|
| 1 | 전통 발효의 과학, 장(醬)의 원료와 재료학 | 장의 기본 재료 특성 및 비교 |
| 2 | 발효 미생물과 장(醬) 관능평가 | 장 발효의 원리와 이해, 장 테이스팅 |
| 3 | 고문헌 속 전통 장의 내림 손맛 | 청육장 및 활용 요리 |
| 4 | 간장의 심화 이론과 활용 | 간장의 역사, 분류, 영양성분, 맛·향·색, 저장 및 보관, 응용 요리 |
| 5 | 된장의 심화 이론과 활용 | 된장의 역사, 분류, 영양성분, 맛·향·색, 저장 및 보관, 응용 요리 |
| 6 | 명인의 대물림 비법 | 정통 진장과 죽염고추장, 활용 요리 |
| 7 | 궁중의 스토리가 담긴 미식 | 궁중의 장 천리장 제조 원리, 활용 요리 |
| 8 | 고추장의 심화 이론과 활용 | 고추장의 역사, 분류, 영양성분, 맛·향·색, 저장 및 보관, 응용 요리 |
| 9 | 향토 전통장의 현대적 해석 | 순창고추장 이야기와 제조, 활용 요리 |
| 10 | 청국장의 심화 이론과 활용 | 청국장의 역사, 분류, 영양성분, 보관법, 맛·향·색, 저장 및 보관, 응용 요리 |
| 11 | 찾아가는 장 음식 탐방 | 명인댁 현장 방문 |
| 12 | 장 음식 발표회 | 장 활용 요리 제안 발표 |
※ 강의 내용 중 시연 메뉴가 포함되어 있고, 일부 메뉴는 변경될 수 있습니다.
※ ‘찾아가는 장 음식 탐방’ 일정은 변경될 수 있습니다.